大型鹵肉加工廠如何腌制食材？批量加工鹵貨真空滾揉機(jī)怎么用？
很多中小鹵菜店主可能是第一次聽(tīng)說(shuō)“真空滾揉機(jī)”，但如果你已經(jīng)確定了鹵菜品牌，并且開(kāi)出了分店，那么籌建中央工廠只是時(shí)間問(wèn)題，畢竟三家以上的店再各自為政，不利于口味統(tǒng)...
很多中小鹵菜店主可能是第一次聽(tīng)說(shuō)“真空滾揉機(jī)”，但如果你已經(jīng)確定了鹵菜品牌，并且開(kāi)出了分店，那么籌建中央工廠只是時(shí)間問(wèn)題，畢竟三家以上的店再各自為政，不利于口味統(tǒng)一及各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一，而中央工廠鹵貨的各項(xiàng)操作本質(zhì)上和中小鹵菜店是兩個(gè)概念，也許同樣的配方，你在小店做口味很好，拿到中央工廠每天上千斤出貨的時(shí)候，效果就完全不行。原因就是你出兩百斤貨和出一千斤貨，其操作流程、鹵制方法、出鍋方式包括前期的預(yù)處理和腌制方式都完全不一樣。
而真空滾揉機(jī)就是解決鹵菜工廠食材腌制的問(wèn)題的，傳統(tǒng)的小鹵菜店的腌制方法一般是干腌或水腌，且都要求放進(jìn)冰箱腌制較長(zhǎng)的時(shí)間，而如果在鹵菜中央工廠，動(dòng)輒一千斤食材根本不可能放進(jìn)冰箱腌制，也腌制不了那么長(zhǎng)的時(shí)間，這就需要運(yùn)用專業(yè)的設(shè)備來(lái)輔助操作。真空滾揉機(jī)不但能快速腌制入味，還能對(duì)成品口感、新鮮度等方面的效果有所提升，所以但凡你要是成立中央工廠，真空滾揉機(jī)是必不可少的一個(gè)設(shè)備。
傳統(tǒng)腌制的腌制方式，食材在腌制后質(zhì)地比較硬，而且后期鹵制時(shí)可塑性比較差，甚至?xí)斐扇鈮K的中間有間隙，產(chǎn)生黏結(jié)不牢的現(xiàn)象，為什么滾揉機(jī)腌制后的食材口感會(huì)變好，新鮮度還能得以保持呢？
這是因?yàn)槭巢脑跐L揉機(jī)內(nèi)經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的滾揉，肉制品原有組織結(jié)構(gòu)被破壞，造成部分纖維斷裂，于是乎肌肉就松弛起來(lái)了，質(zhì)地也變得很柔軟，所以可塑性會(huì)更強(qiáng)，而且肉塊之間結(jié)合緊密，還加速了腌料的滲透和發(fā)色。實(shí)際操作過(guò)程中只要適當(dāng)提高滾揉里程和真空度就可以顯著提高食材的保水性
滾揉機(jī)雖然那么好，但是不會(huì)使用會(huì)對(duì)出成率產(chǎn)生不好的影響，今天淮黑十八鹵就把自己掌握的真空滾揉機(jī)的使用技巧分享給大家：
首先是基礎(chǔ)參數(shù)設(shè)置：
第一是轉(zhuǎn)速，我個(gè)人習(xí)慣是用(10—12)r／min；
第二、滾揉方向要選擇帶反轉(zhuǎn)的功能，只有讓滾揉機(jī)柔和地推擠、按摩、提升、卷曲和摔落食材肉塊才能達(dá)到最佳效果；
第三是真空值的設(shè)置，真空可確保鹽水快速向肉塊滲透，有助于清除肉塊中的氣泡和針孔，真空還能使肉塊膨脹從而達(dá)到一定的嫩度，我個(gè)人設(shè)置真空值通常是71—81kPa；
第四、溫度，雖然越溫暖的環(huán)境中食材越容易通過(guò)腌制上色，但是如果你考慮到產(chǎn)品的售賣期、安全性和出品率，建議還是在2—4℃下滾揉效果較好，淮黑十八鹵個(gè)人經(jīng)驗(yàn)在8℃或更高溫度下滾揉時(shí)，食材的結(jié)合力、出品率和切片性會(huì)明顯下降。
第五、滾揉期間的工作和間歇，在滾揉循環(huán)中允許食材休息是很重要的，我個(gè)人一般是采用10min的間隙，根據(jù)不同的食材，有的也會(huì)設(shè)置成5或20min間歇。
第六是載荷，載荷就是裝多少食材滾揉，不能太滿，也不能太少，適當(dāng)?shù)妮d荷對(duì)達(dá)到良好的滾揉效果是基本條件。如果滾筒裝載過(guò)多，肉塊的下落和運(yùn)動(dòng)即受到限制；裝載太少，則肉塊下落過(guò)多會(huì)被撕裂，導(dǎo)致滾揉過(guò)度、肉塊太軟和肉蛋白變性。
最后，淮黑十八鹵分享一個(gè)業(yè)內(nèi)常用的參數(shù)值供大家參考，這樣的設(shè)置產(chǎn)品的出成率能達(dá)到98.32%，具體是滾揉里程3000-4000m、溫度2℃左右、真空度0.06-0.07MPa。
而真空滾揉機(jī)就是解決鹵菜工廠食材腌制的問(wèn)題的，傳統(tǒng)的小鹵菜店的腌制方法一般是干腌或水腌，且都要求放進(jìn)冰箱腌制較長(zhǎng)的時(shí)間，而如果在鹵菜中央工廠，動(dòng)輒一千斤食材根本不可能放進(jìn)冰箱腌制，也腌制不了那么長(zhǎng)的時(shí)間，這就需要運(yùn)用專業(yè)的設(shè)備來(lái)輔助操作。真空滾揉機(jī)不但能快速腌制入味，還能對(duì)成品口感、新鮮度等方面的效果有所提升，所以但凡你要是成立中央工廠，真空滾揉機(jī)是必不可少的一個(gè)設(shè)備。
傳統(tǒng)腌制的腌制方式，食材在腌制后質(zhì)地比較硬，而且后期鹵制時(shí)可塑性比較差，甚至?xí)斐扇鈮K的中間有間隙，產(chǎn)生黏結(jié)不牢的現(xiàn)象，為什么滾揉機(jī)腌制后的食材口感會(huì)變好，新鮮度還能得以保持呢？
這是因?yàn)槭巢脑跐L揉機(jī)內(nèi)經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的滾揉，肉制品原有組織結(jié)構(gòu)被破壞，造成部分纖維斷裂，于是乎肌肉就松弛起來(lái)了，質(zhì)地也變得很柔軟，所以可塑性會(huì)更強(qiáng)，而且肉塊之間結(jié)合緊密，還加速了腌料的滲透和發(fā)色。實(shí)際操作過(guò)程中只要適當(dāng)提高滾揉里程和真空度就可以顯著提高食材的保水性
滾揉機(jī)雖然那么好，但是不會(huì)使用會(huì)對(duì)出成率產(chǎn)生不好的影響，今天淮黑十八鹵就把自己掌握的真空滾揉機(jī)的使用技巧分享給大家：
首先是基礎(chǔ)參數(shù)設(shè)置：
第一是轉(zhuǎn)速，我個(gè)人習(xí)慣是用(10—12)r／min；
第二、滾揉方向要選擇帶反轉(zhuǎn)的功能，只有讓滾揉機(jī)柔和地推擠、按摩、提升、卷曲和摔落食材肉塊才能達(dá)到最佳效果；
第三是真空值的設(shè)置，真空可確保鹽水快速向肉塊滲透，有助于清除肉塊中的氣泡和針孔，真空還能使肉塊膨脹從而達(dá)到一定的嫩度，我個(gè)人設(shè)置真空值通常是71—81kPa；
第四、溫度，雖然越溫暖的環(huán)境中食材越容易通過(guò)腌制上色，但是如果你考慮到產(chǎn)品的售賣期、安全性和出品率，建議還是在2—4℃下滾揉效果較好，淮黑十八鹵個(gè)人經(jīng)驗(yàn)在8℃或更高溫度下滾揉時(shí)，食材的結(jié)合力、出品率和切片性會(huì)明顯下降。
第五、滾揉期間的工作和間歇，在滾揉循環(huán)中允許食材休息是很重要的，我個(gè)人一般是采用10min的間隙，根據(jù)不同的食材，有的也會(huì)設(shè)置成5或20min間歇。
第六是載荷，載荷就是裝多少食材滾揉，不能太滿，也不能太少，適當(dāng)?shù)妮d荷對(duì)達(dá)到良好的滾揉效果是基本條件。如果滾筒裝載過(guò)多，肉塊的下落和運(yùn)動(dòng)即受到限制；裝載太少，則肉塊下落過(guò)多會(huì)被撕裂，導(dǎo)致滾揉過(guò)度、肉塊太軟和肉蛋白變性。
最后，淮黑十八鹵分享一個(gè)業(yè)內(nèi)常用的參數(shù)值供大家參考，這樣的設(shè)置產(chǎn)品的出成率能達(dá)到98.32%，具體是滾揉里程3000-4000m、溫度2℃左右、真空度0.06-0.07MPa。
